Kış mevsimine az bir zaman kala Bayburtlu kadınların kışlık konserve, turşu hazırlıkları başladı.
Bağda, bahçede yetiştirilen sebzelerin hasadının yapılmasının ardından kış aylarının vazgeçilmez lezzeti olan turşular için kadınlar işe koyuldu. Ev hanımlarının başlayan yoğun mesaisinde organik sebzeler sirke, sarımsak, tuz ve suyla buluşturulduktan sonra plastik ya da cam kavanozlara doldurulup hazır hale getiriliyor. Hazırlanan turşular kışın tüketilmek üzere güneş görmeyen karanlık yerlerde muhafaza ediliyor.
Bayburt'un Kurucakol köyünde yaşayan 86 yaşındaki Hesna Köprücü, gelinleriyle birlikte turşu yapımı için işe koyuldu. Evlerinin alt katında bulunan yerde pancarların sap kısımlarını ayıklayarak pazı turşusu yapmak için kenarda biriktiren Köprücü, yapraklardan da kışın yemekler yaptıklarını vurguladı. Büyük yapraklardan lor dolması, etli pancar sarması yapacaklarını ileten Köprücü, küçük yaprakları da ufak ufak doğrayarak borani yemeğinin yapımında kullanacaklarını belirtti.
“Siniler üzerinde başlayan turşu mesaisi”
Siniler üzerinde belli büyüklükte pancar saplarını doğrayan Köprücü'nün gelini Sema Köprücü, turşu yapımının birçok aşamasının olduğunu belirterek turşu yapımını anlattı. Köprücü, "İlk önce yaprakla sapları ayırıyoruz. Ayırdığımız pancar saplarını pazı turşusu yapıyoruz. Ne çok büyük doğranacak ne de çok küçük. Büyük doğrarsak hoş görüntü olmaz yerken zorlanırız küçük doğrarsak da bu sefer tuzun, sirkenin içinde eriyip gider. Orta boylarda doğradığımız pancar saplarını güzelce yıkayıp temizledikten sonra kazanda kaynar suda haşlıyoruz. Yumuşayan pazıları yine soğuk sudan geçiriyor, soğutma işlemi yapıyoruz. En son aşamasında bidonlara, kavanozlara dolduruyoruz. İçine biber, domates, sarımsak, tuz ve sirke koyup kapaklarını sıkıca kapatıp bekletiyoruz. İsteğe göre isteyen biber, domates koymaz ama böylesi daha lezzetli oluyor. Bidonlara koyduğumuz turşular en az bir ay kadar bekledikten sonra tüketime hazır hale geliyor" dedi.
“Pancar sapları turşuda, yaprakları ise sarma yapımında kullanılıyor“
Saplarından ayrılan pancarların yaprak kısımlarını lor dolması, etli pancar sarma, borani yaptıklarını dile getiren Sema Köprücü, "Ayıkladığım hiçbir şeyi atmıyoruz. Sap kısımlarını turşu yapıyoruz, yaprakların iyi kısımlarını lor dolmasında, pancar sarmasında kullanıyoruz, biraz daha küçük olanları yani sarma yapılmayacak olanları da soğanlı, yoğurtlu borani yemeği yaparak değerlendiriyoruz" şeklinde konuştu.
"Gençken ne turşular hazırlardık, şimdi yaşlandık yavaş yavaş yapıyoruz"
Turşu yapımında gelinlerine yardım eden Hesna Köprücü, "Yoruluyorum ama mecbur bu hazırlıklar yapılacak genç kızken ne turşular yapardım hiç yorulmazdım şimdi yavaş yavaş yapıyorum" diyerek sözlerine şu şekilde devam etti: "Şu an kış hazırlığı yapıyoruz. Ömrümüz varsa kışın tüketeceğiz. Bu pancarları başka köyden getirdik, pazıları haşlayacağız turşu koyacağız. Haşladıktan sonra soğuk suyla soğutup sarımsakla, biberle büyük destilere dolduruyoruz. Hazırlarken yoruluyorum, yorulsam da yapacak bir şey yok, kış hazırlığı mecburuz"